รสขมอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟนั้น แท้ที่จริงแล้วเป็นปรากฎการธรรมชาติที่ต้นกาแฟสร้างขึ้นเพื่อปกป้องไม่ให้สิ่งที่มีชีวิตอื่นมากัดกินผลกาแฟ ก็เหมือนกับนิโคตินในใบยาสูบนั่นเอง แต่เมื่อมนุษย์รู้จักวิธีการนำมันมาผ่านกระบวนการต่างๆ รสชาติและน้ำมันหอมระเหยในเมล็ดกาแฟก็กลับกลายเป็นเสน่ห์และคุณสมบัติพิเศษที่ทำให้ กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมขวัญใจใครต่อใครไปทั่วโลก
ความหอมจากเมล็ดกาแฟ นั้นเกิดจากความร้อน ที่เราใช้ใน การคั่วเม็ดกาแฟ ทำให้เกิดสารประกอบ ขึ้นมาชนิดหนึ่ง ก็คือ Aromatic hydrocarbon ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ เหล่านี้ ล้วนเกิดขึ้นมาจาก สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดกาแฟ เรื่องความหอมของ กาแฟสด เป็นที่สนใจ นักวิทยาศาสตร์ได้วิเคราะห์สาเหตุแห่ง ความหอม โดยอาศัย น้ำมันที่เกิดขึ้นจากการคั่วเมล็ดกาแฟ ทำให้เป็นที่แน่ชัดว่า สารประกอบเหล่านี้ อยู่ในน้ำมันที่เคลือบ บนผิวเมล็ดกาแฟนั่นเอง
สารประกอบที่สันนิฐานว่า เป็นกลิ่นหอมที่เกิดจาก การคั่วเมล็ดกาแฟคือ Benzopylene ซึ่งเป็น สารประกอบ อินทรีย์ ที่มีคุณสมบัติ เป็นวงแหวนที่เรียกว่า เบนซีนริง มีคุณสมบัติที่ละลายได้ดีในตัวทำละลายที่ อยู่ในหมู่น้ำมัน และสารประกอบที่พบนี้ ยังพบได้ใน พืชอาหารชนิดอื่นได้อีก แต่จะพบใน กาแฟมากที่สุด ตัวอย่างพืชอาหารที่ มีสารประกอบ นี้ ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง ข้าวโพด น้ำมันงา เป็นต้น เมล็ดกาแฟสด เมื่อเราคั่วในระดับต่างๆ กันจะให้คุณสมบัติของน้ำมันที่เกิดขึ้น บริเวณผิวไม่เท่ากัน เมล็ดกาแฟ ที่คั่วแบบกลาง จะไม่พบน้ำมันที่ผิวมากนัก กาแฟคั่วเข้ม มาก จะพบน้ำมันที่บริเวณผิวกาแฟได้มากขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุของความหอมที่แตกต่างกัน และกลิ่นควันที่จะตามมา แต่ที่แน่ๆ กาแฟเมื่อคั่วเข้มมากๆ จะขม ลักษณะความหอม ของเมล็ดกาแฟเมื่อคั่วแต่ละแบบ เลยจะแตกต่างกันออกไป เนื่องจาก สารที่ให้ความหอม จะอยู่ในเมล็ดกาแฟ หรือว่า ออกมากับน้ำมันที่บริเวณผิวหน้ากาแฟ แต่ด้วยคุณสมบัติของน้ำมัน ที่มีข้อเสีย ที่ว่า จะทำให้เกิดกลิ่นหืนได้ง่าย เมื่อปล่อยให้เมล็ด กาแฟสัมผัสกับอากาศ โดยตรง หรือ กาแฟคั่วไว้นานแล้ว ก็เกิดขึ้นได้ เราจึงแยกคุณสมบัติของกาแฟ คั่วเป็นดังนี้
สำหรับการแฟคั่ว ที่เรามักแนะนำ แก่ลูก คื่อ กาแฟคั่วเข้ม ระดับ Vienna เนื่องจากคุณสมบัติ กาแฟสด ที่ครบถ้วน จะถูกเก็บไว้ในเมล็ด คือ น้ำมันกาแฟ ไม่มาก ทำให้เก็บสารที่ให้ความหอมไว้ด้านในเนื้อเมล็ด สารประกอบภายใน ไม่ได้กลายเป็นสารให้ความหอมทั้งหมด เมื่อตอนบดเพื่อชง เมล็ดกาแฟจะได้รับพลังงานกล ทำให้เกิดความร้อน อีกดังนั้น สารประกอบภายในจะเปลี่ยนเป็นสารให้ความหอม ทั้งหมดในตอนที่บดเมล็ดกาแฟนี่เอง และจากคุณสมบัติความขม ที่มากพอ และการเก็บรักษาได้เป็นเวลานาน ทำให้มั่นใจได้สูงสุด ว่า สามารถทำ กาแฟสด ที่สดจริงให้ลูกค้า
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น